Goishicha is een gefermenteerde thee die oorspronkelijk uit China komt, maar nu alleen wordt verbouwd in Oyoto, Kochi, waar het geregistreerd is als trademark en Ishizuchi-Kurocha in Japan.
Wanneer de thee is ontstaan is niet helemaal duidelijk, maar er wordt gedacht dat Goishicha in de 18e eeuw is ontstaan. Laat in de 19e eeuw en in de vroege 20e eeuw was de productie op zijn hoogtepunt. Echter door een verandering in eetgewoonten, depopulatie in het platteland en de vergrijzing van theeboeren is er een crisis ontstaan in de prodcutie van Goishicha. Alleen de Ogasawara familie zette de traditie voort en bleven een van de weinigen in heel Japan die de thee nog maakten.
Zoals veel gefermenteerd voedsel wordt er van Goishicha ook gedacht dat het de spijsvertering ten goede komt. Meer recentelijk zijn een aantal boeren zich bewust geworden van de voordelen van de thee en de aantrekkingskracht op gezonde producten. Zij hebben zich nu toegewijd aan het leren van de productie technieken van de Ogasawara theekunstenaars om zo de traditie terug te brengen. Dankzij deze nieuwe interesse zijn er nu enkele nieuwe producenten in Kochi. Gelukkig blijft het unieke karakter van Goishicha op deze manier voor uitsterving bewaard voor de volgende generatie.
De naam Goishicha betekend letterlijk ‘Go stenen thee’ en is afgeleid van de zwarte stenen van het Japanse spel ‘Go’.
De theebladeren groeien in de natuurlijke en wilde omgeving midden in de bergen van Shikoku onder direct zonlicht. De delicate toppen die in de lente ontkiemen, worden dikker en harder voordat ze geoogst worden. De oogst vindt plaats van midden juni tot juli.
Voor de productie van de thee zijn grote vaardigheden en ervaring in het beheersen van de temperatuur en vochtigheid vereist. Er zijn veel factoren die bijzonder moeilijk te controleren zijn, zoals het klimaat, die de kwaliteit kunnen beïnvloeden of succesvolle fermentatie kunnen verhinderen.
De thee ondergaat een tweestapsfermentatie proces. De eerste stap omvat aerobe schimmels die zuurstof nodig hebben om te groeien. De twee stap bevordert de vorming van anaerobe bacteriën.
De bladeren worden in een grote houten vaten geplaatst, tegen elkaar geperst en platgedrukt door zwarte stenen bovenop de deksel te plaatsen. Een handeling die bedoeld is om de lucht tussen de bladeren te verwijderen. Het vat wordt hermetisch afgesloten om de thee gedurende 14 tot 20 dagen in zuurstofvrije toestand te laten gisten.
De compacte stapel afgeplatte bladeren worden vervolgens in vierkante plakken gesneden en te drogen gelegd op rieten matten om in de zon te drogen. In deze opstelling lijken het net de stenen van het spel ‘Go’, waar de thee zijn naam aan te danken heeft.
Het eindresultaat is een zoete en zachte drank, vrij van wrangheid, maar met een aangename en evenwichtige zuurgraad. De kleur is geel-oranje en helder. De tonen zijn citrusachtig en kruidig, met smaken die doen denken aan lotusbloemen, pruimen, droge appel, vergezeld met balsamico hints van wortels en anijs.
